凉面是新疆的大众美食，也是街头经济实惠的快餐，只要坐上两三分钟，一盘黄灿灿的凉面就会端到你眼前。

　　新疆凉面又叫黄面，因其色黄而得名，维吾尔语叫“赛热克阿希”。这种面冬夏都有出售，吃凉面的人还喜欢来几串刚烤出来的烤羊肉串。这种凉热结合、荤素搭配的吃法别有一番风味。

　　黄面很细且均匀，像细挂面一样，有入误认为是机器制作，其实是手工拉制而成。其主要原因是加入了蓬灰水，蓬灰来源于戈壁上的“臭蓬蒿”，这是一种野生植物。秋季来到，人们把蓬蒿收集起来，放进坑中烧。蓬蒿流出的水汁冷却后会凝结成块，这便是蓬灰。

　　制作凉面时：先用淡盐水、土碱水和面，加入蓬灰水，边加边拉，直拉到面软光滑有力时为止。然后放在案板上稍饧，过后把面拉成细条下锅煮熟捞出，再过两次凉水，把水淋尽后，放在案板上，滴些熟清油拌开，防止粘连。

　　菜葫芦去皮、掏籽、切丝，菠菜、芹菜切段。把炒勺中的水烧开，下菜葫芦煮熟，加盐，打鸡蛋花，下菠菜，加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟，把芝麻酱用水稀释。吃时凉面盛于盘中，浇卤汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，再放芹菜段。面柔软而有筋感，拌料酸中带有辣香。

　　炎热的夏季吃上一盘凉面，暑意顿消;冬季吃凉面马上可以提起精神，难怪人们四季上街不忘吃盘凉面解解馋。