近几年来，随着国内保护地黄瓜的大面积推广利用，黄瓜苦味问题愈来愈严重，黄瓜苦味的出现制约了黄瓜生产的发展。一般来说，瓜类植物的苦味是由一类称为苦味素或葫芦素的物质引起的，这类物质共有14种，以分子式的不同，分别为苦味素A、B、C、……N。黄瓜植株中的苦味素主要为B和C。黄瓜幼苗根中含苦味素B，未展开的子叶中含B和C，完全展开的子叶及植株中只有C。苦味素的含量随着植株的生长而增加，叶片叶位越高苦味素含量越高。苦味素在果实中的含量则是随着幼果的成熟而逐渐减少。

　　1、苦味形成的原因

　　在实际生产中，果实苦味的表现很复杂，有的品种易出现苦味，有的不易出现。黄瓜苦味多发生在果实近瓜柄处，先端部分很少出现。陆地和保护地均有发生，且保护地苦味瓜的出现率比陆地的高，发生高峰期主要集中在初花期的根瓜及盛花后期衰老植株上所结的瓜。

　　苦味的发生与环境条件有关：①氮肥施用过多，因氮肥过量造成植株徒长，坐瓜不整齐，在侧枝、弱枝上结出的瓜易出现苦味。②瓜条生长缓慢低温寡照时期，特别是连续阴天，黄瓜的根系或活动受到损伤和障碍时，吸收的水分和养分少，瓜条生长缓慢，往往在根系和下部瓜中会积累更多的苦味素。③高温引起的苦味瓜，越冬茬和冬春茬栽培的黄瓜，进入春末高温期或由于植株根系的衰老或由于土壤湿度过大根系吸收能力减弱，同化力弱而夜间湿度又过高，瓜条生长慢，在瓜条里积累了较多的苦味素，从而形成了苦味瓜。④长时间干旱缺水，大棚黄瓜从定植到根瓜采收，一般需要25-30d。在根瓜采收之前，往往都采取控水蹲秧促根措施，让根子往下走。如控水时间过长，达20d甚至30d，也会造成瓜味变苦。

　　2、苦味防止措施

　　针对黄瓜产生苦味的原因，要采取相应的防止措施：①选用不易出现苦味的品种，如津杂及津春系列等。②加强温度的管理，苗期及结瓜初期温度控制在13℃以上，结瓜后期控制在32℃以下。③勤灌水，避免水分亏缺，根瓜控水要适度，不可过度控水。④合理供应各种矿质元素，施肥时掌握N：P：K配比在5：2：6，避免N肥过多或过少，生育后期采用叶面喷肥，确保植株健壮生长。