一、贮藏特性和品种

　　蘑菇含有丰富的氨基酸、蛋白质，味道鲜美。但是蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常温下很快开伞、褐变、变味、品质败坏，只能作短期贮藏。干制的蘑菇容易保存，但营养价值下降，加工处理不及时也会造成严重损失。因此，采后贮运销售及加工前需采取措施，以防蘑菇品质下降。蘑菇的栽培品种很多，常见的有平茹、香茹、双孢茹、金针茹、凤尾茹等。

　　二、采收

　　1.适时采收

　　蘑菇采收过早，菌盖未长足，影响产量，过迟菌体不耐贮藏，品质下降。平茹应在菌盖充分展开，颜色变浅，下凹处有白色茸状物，边缘刚向上翻卷，而未大量散发孢子时采收，采收过晚，菌柄坚硬，边缘破裂，质地变韧，常带苦味和怪味，食用品质下降。香茹要在未开伞时采收。双孢菇一般在菌盖未超过4厘米、未开伞时采收，采收过晚易开伞褐变，缩短贮藏期。金针菇应当在菌柄停止生长，菌盖直径达1.5—2.0厘米，菌盖边缘开始放平时采收，过迟菇体失重。

　　2.采收方法

　　采收当天不要喷水保持韧性，但过早停水会使菌盖干燥、脆裂，有的在清晨可以少量喷水。采收时，将单个蘑菇向上转动采收，菌盖向外倾斜，不要直接从菌床拔出。用左手手指夹紧菌托，右手用刀切断菌托基部;当子实体丛生时，如平菇，可用刀贴近床面从菌柄基部整丛切开;金针菇则轻轻握住菇丛拔下即可。采收后，菇柄朝上放入蓝中，尽快预冷或在冷却地方将菇柄修理分级，也可以采后立即修理，再装蓝。个体较大、菌柄较短的品种，剪短菇柄可延长贮藏期。如平菇采后留柄长2——3厘米为好。双孢菇采收时柄长一般为5—10毫米。金针菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪修。修整时，将不宜贮藏的开伞菇、病菇、虫菇和有机械伤的受损菇剔除。修整后的蘑菇尽快冷藏。

　　三、贮藏条件

　　蘑菇贮藏的适宜条件为0℃和95%的相对湿度，蘑菇的失水与黑柄和开伞有关，用薄膜包装或保持相对湿度高于95%可减少失水。气调贮藏可抑制蘑菇褐变，控制在2—4%的氧和5——10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延长贮藏寿命。采用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽热处理均能钝化多酚氧化酶活性，防止酶促褐变;贮运中应避免用金属容器装菇，以防产生非酶促褐变。

　　四、贮藏及处理方法

　　1.气调贮藏

　　(1)自发气调

　　将蘑菇装在0.04—0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。包装不宜过大，一般以可盛装容量2—4斤为宜，在0℃下5天品质保持不变。