香椿炒鸡蛋

　　在春天的嫩芽菜中，人们最熟悉的是香椿。香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、椿芽炒猪肝等，江城酒店的香椿菜卖得正火。一盘春芽满桌香，餐厅内绿意盎然。

　　枸杞尖似乎在与香椿“分庭抗礼”。它自古就是一种贵重的药物和珍品时蔬，《山家清供》中列有一道宋代名菜“山家三脆”，就是用枸杞芽、春笋尖和小香菇制成的。在武汉的酒店里，见得最多的是凉拌枸杞尖，枸杞尖焯水后加点蒜粒，淋点香油和醋就可以上桌了，制作简简单单，吃到嘴里仿佛嗅到泥土的芬芳。有的酒店把枸杞芽与海蛎一起做汤，清香而味鲜，高贵的海鲜也有了一丝“野”趣。

　　辣椒叶芽也是可以吃的。它含有丰富的钙质、胡萝卜素，多种维生素和其他营养物质，味甘甜鲜嫩，口感很好。既可单独做菜，亦可与肉类同炒，还可煮汤。如辣椒叶鸡蛋汤，先将鸡蛋去壳，入炒锅内用花生油煎黄，再加清水，放入新鲜辣椒叶共煮汤，加调味品即成。色泽淡雅，别有风味。

　　柳树芽的入菜很让人觉得奇妙，汤逊湖的一些农家菜馆的这类菜小有名气。我国食柳芽也已有相当长的历史，南宋《山家清供》就有“柳叶韭”条：“条嫩柳叶少许，同(春韭)佳，故曰早柳叶韭。”如今，苏、鲁、皖等地的农村还有春天取柳芽制作美食的习俗，有柳叶包子、柳芽翠烙、凉拌柳穗等菜点。在汤逊湖就吃过一道柳芽鸡丝，绿白相映，滑嫩可口，满桌人都叫好。

　　酒店的大厨告诉，嫩芽菜生长时间短，不宜用大火煮、炒。为保持春芽菜鲜嫩的特点，可用“炝”芽菜，即热油花椒油、辣椒油倒入洗净的芽菜中拌匀食用。也可用鸡汤调入水淀粉制成汤汁倒在码好放在盘中的芽菜上。芽菜做汤时将汤的调料放好，烧开后再加入芽菜，随即上桌，这样芽菜的颜色才好看。