在夏季酱油放置一段时间后，有时会长出一层俗称“醭”的白膜。开始时，只有稀疏的小白点，渐渐连成一片，在整个液面形成一层白膜。经震动或摇晃后，白膜下沉，这时表面又会重新生出白膜。如此往复，直到酱油完全变质，丧失食用价值。

　　酱油长白膜，是产膜酵母和霉菌作怪的结果。含一定盐分的食品，对一般细菌生长是不利的，但酵母对盐则有抵抗性，而且能够生长，所以酱油也会受到侵害。

　　酱油除含有大量适合细菌生长的水分外，还有较丰富的营养素。酵母和霉菌在适宜的温度下，借助酱油中的糖、蛋白质、氨基酸、有机酸等营养物质大肆繁殖，结果就形成了菌膜，破坏了酱油固有的营养和口感。

　　轻度长膜的酱油，只要用纱布滤去白膜和杂质，将酱油煮沸后仍可食用。严重污染的酱油，不但香气消失，而且会产生霉臭气味，就不能食用了。

　　防止酱油长白膜的方法很多：一、把盛装酱油的瓶子事先用开水烫洗干净，并控去水分。然后把买来的酱油煮沸后灌入瓶内密封起来，可较长时间不长白膜。二、往酱油瓶内加少许芝麻油或熟花生油，使酱油与空气隔绝，杜绝酵母和霉菌的污染，也可防止长白膜。三、在酱油瓶里放入几段葱白或几片大蒜，也可加些白酒，都能防止发霉长白膜。